تعد الأسماك المملحة مثل الرنجة والفسيخ أحد الوجبات الموسمية التقليدية في شم النسيم وعيد الفطر والتي تتسبب في تسمم الفسيخ أو ما يعرف بذلك بين الناس؛ وعلى الرغم من المخاطر الصحية العديدة التي قد تصل إلى التسمم خاصة لدى الحوامل والأطفال يظل الناس تتناول هذه الأطعمة.
في هذا المقال سنتحدث عن أسباب التسمم من الرنجة والفسيخ وكيفية التعرف على الأسماك الصالحة والفاسدة عند الشراء.
كيف يتم تجهيز الفسيخ
تبدو الوصفة نفسها بسيطة حيث يُجفف سمك البوري (Mugil cephalus (في الشمس ثم يتم وضعه في أحواض خشبية كبيرة مملوءة بنسبة مناسبة من الماء المالح لمدة 45 يومًا. مفتاح النجاح يكمن في معرفة القواعد العامة للسلامة ومعرفة الأنواع المختلفة للأسماك حيث تظل الأسماك نيئة من الناحية الفنية ولكن الملح “يطبخها” و يمنع أي تعفن. والنتيجة النهائية هي سمكة تبدو سليمة من الخارج مع ملمس لزج و لون رمادى تفوح منها رائحة خاصة ومعروفة.
ما هي أسباب التسمم بالفسيخ
يوجد عدد من أنواع البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي بالأسماك المملحة أهمها:
بكتيريا المكورات العنقودية (Staphylococcus aureus)
وهي من أشهر أنواع البكتيريا المسببة لتسمم الطعام عامة و تسمم الأسماك المملحة بشكل خاص. تعيش هذه البكتيريا بشكل طبيعي على الجلد والأنسجة المخاطية دون أذى و لكن يمكن أن تسبب التسمم الغذائي عندما تنتقل من أيدي محضري الطعام إلى الأسماك نتيجة لعدم الاهتمام بالنظافة الشخصية وإجراءات السلامة. عند انتقالها إلى الأسماك؛ تقوم هذه البكتيريا بالتكاثر و تكوين المواد السامة المسببة للتسمم الغذائي.
بكتيريا المكثية (Clostridium Spp.)
بكتيريا المكثية غير منتشرة كثيرا ولكنها قد تسبب تسمما شديدا قد يصل إلي الشلل الرخو والوفاة.
ففي عام 1991؛ أبلغت وزارة الصحة المصرية عن 91 مريضاً في مستشفيات القاهرة مصابين بالتسمم الغذائي. وعند اختبار العينات السريرية وعينات الطعام المتورط بحثًا عن السم ؛تم إيجاد بكتيريا المكثية )Clostridium botulinum(
مات 18 مريضا من أصل 91 مريضا وارتبط المرض بتناول الفسيخ. اشترت جميع عائلات الحالات الخمس الفسيخ من متجر واحد. وتم الكشف عن مستويات عالية جدًا من السموم النباتية من النوع E في الفسيخ وهذا هو أول انتشار موثق للتسمم الغذائي في مصر وأكبر تفشي من النوع E.
أعراض التسمم الغذائي بالفسيخ
- يعاني معظم الأشخاص المصابين بتسمم الفسيخ من الإسهال وتقلصات في المعدة في غضون 6 إلى 24 ساعة بعد تناول الفسيخ الملوث. يبدأ المرض عادة فجأة ويستمر لأقل من 24 ساعة ومن ثم يتعافى الشخص تماما.
- الغثيان والقيء يحدثان بشكل أقل انتشارا.
- ارتفاع درجة الحرارة في حالات قليلة.
- إذا كان الإسهال والقيء شديدين؛ قد يسببان الجفاف خاصة في الأطفال.
- في حالات نادرة؛ قد يصاب الشخص بعدم وضوح الرؤية، عسر التلفظ ، جفاف الفم ، ضعف عام في الذراعين.
- الحوامل والأطفال أكثر عرضة للتسمم كما أنهم يصابون بأعراض أشد لذا ينصحون بعدم تناول الفسيخ والرنجة حتى وإن تم تحضيرهما منزليا.
علاج التسمم الغذائي بالفسيخ
يعتمد علاج التسمم الغذائي عادةً على مصدر المرض وشدة الأعراض. بالنسبة لمعظم الناس ، يتعافى الشخص دون علاج في غضون أيام قليلة، على الرغم من أن بعض أنواع التسمم الغذائي قد تستمر لفترة أطول.
العلاج الطبي لتسمم الفسيخ
قد يشمل علاج التسمم الغذائي ما يلي:
تعويض السوائل المفقودة
يجب استبدال السوائل والالكتروليتات – المعادن مثل الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم التي تحافظ على توازن السوائل في الجسم – المفقودة بسبب الإسهال المستمر. قد يحتاج بعض الأطفال والبالغين الذين يعانون من الإسهال أو القيء المستمر إلى دخول المستشفى، حيث يمكنهم تلقي الأملاح والسوائل عن طريق الوريد.
مضادات حيوية
قد يصف طبيبك المضادات الحيوية إذا كان لديك نوع معين من التسمم الغذائي البكتيري وكانت أعراضك شديدة. أثناء الحمل ، قد يساعد العلاج الفوري بالمضادات الحيوية في منع العدوى من التأثير على الطفل.
ملحوظة: لن تساعد المضادات الحيوية في التسمم الغذائي الناتج عن الفيروسات. في الواقع؛ قد تؤدي المضادات الحيوية إلى تفاقم الأعراض في أنواع معينة من التسمم الغذائي الفيروسي أو الجرثومي. لذا من الأفضل مراجعة الطبيب قبل تناول أي مضادات حيوية.
العلاجات المنزلية
غالبًا ما يتحسن التسمم الغذائي دون علاج خلال 24: 48 ساعة. للحفاظ على راحتك ومنع الجفاف أثناء التعافي، جرب ما يلي:
- دع معدتك تستقر و توقف عن الأكل والشرب لبضع ساعات: تناول رشفات صغيرة من الماء ويمكنك أيضًا تجربة شرب الصودا الصافية أو الشوربة الدافئة أو المشروبات الرياضية الخالية من الكافيين.
- العودة إلى الأكل تدريجيا: يمكن البدء بتناول الأطعمة الخفيفة قليلة الدسم وسهلة الهضم، مثل مقرمشات الصودا والخبز المحمص والجيلاتين والموز والأرز. توقف عن الأكل إذا عاد الغثيان.
- تجنب بعض الأطعمة حتى تشعر بتحسن: وتشمل هذه منتجات الألبان والكافيين والكحول والنيكوتين والأطعمة الدهنية أو عالية التوابل.
- احرص على الحصول على قسط كافي من الراحة: حيث يمكن للمرض والجفاف أن يضعفك ويتعبك.
كيف يمكنك تجنب تسمم الفسيخ
الشراء من مصدر موثوق أو تحضير الفسيخ منزليا
حيث أن أهم أسباب تسمم الفسيخ هو عدم اتباع محضري الطعام لإجراءات سلامة الغذاء وعدم الاهتمام بالنظافة الشخصية.
فحص سمك الفسيخ والرنجة ظاهريا قبل الشراء
- إذا كانت لها اللون والرائحة المعتادة أم لا ، إذا كانت هناك تشققات غريبة في الجلد أو كان لونها مختلفا ولها مخاط أو راحة سيئة ينصح بعدم شرائها.
- إذا كانت خياشيم الأسماك حمراء زاهية وعين السمكة لامعة ذات قرنية شفافة وإنسان العين أسود مقعر فإنها صالحة للأكل.
- عند وضع الأسماك في الماء فإنها تهبط إلى القاع.
- اما اذا طفت الأسماك على سطح الإناء فإنها غير صالحة للاستهلاك.
اختبار قوام الفسيخ والرنجة
- يجب أن تكون السمكة متماسكة فعند إمساك السمكة بالوضع الأفقي يجب أن تحافظ على استقامتها أما إذا كانت رخوة وغير متماسكة فلا ينصح بشرائها.
- بالإضافة إلى أنه عند الضغط على الفسيخ أو الرنجة السليمة فإن اللحم يهبط قليلا ثم تعود إلي حالتها الطبيعية أما الأسماك الفاسدة فعند الضغط عليها تهبط كثيرا إلى الداخل ولا تعود إلى حالتها الطبيعية.
أثناء فتح وتنظيف الفسيخ والرنجة
يجب أن تكون السمكة متماسكة ولا يمكن فصل اللحم عن الشوك والجلد بسهولة ، كما أن لون اللحم يجب أن يكون أبيض أو بني شفاف أما إذا كان لها لون أحمر قاتم أو أخضر أو أسود فإن السمكة تكون فاسدة.
اتباع قواعد سلامة الغذاء بطريقة صحيحة وأهمها
- غسل الأيدي والأسطح دائما: غسل اليدين من أبسط وأهم قواعد سلامة الغذاء حيث يجب غسل الأيدي بالماء والصابون لمدة 20 ثانية قبل وبعد التعامل مع الطعام النيء كما يجب تعقيم الأسطح وألواح التقطيع بشكل دوري.
- فصل أنواع الطعام المختلفة: حيث يتم فصل اللحوم والدواجن والأسماك النيئة عن الأطعمة المطبوخة والخضراوات.
- حفظ الأطعمة في الثلاجة بطريقة صحيحة: حيث يتم ضبط المجمد عند درجة حرارة -17 مئوية وضبط الثلاجة عند درجة حرارة 4 مئوية أو أقل. وعند إخراج الطعام لفك تجميده يجب وضعه بداخل إناء عميق وعدم تركه على سطح المائدة مباشرة؛ كما أنه من الأفضل عدم فك وتجميد الطعام أكثر من مرة لضمان عدم نمو البكتيريا والفطريات داخل الطعام.